Umami – den femte grundsmaken

De flesta känner till de fyra grundläggande smakerna – sött, surt, salt och bittert. Det finns dock en femte smak som har blivit allt mer känd – umami.

Det kan vara svårt att beskriva hur Umami egentligen smakar, men några av de orden som beskriver umami är mustig, köttig, lätt sötaktig, sälta, buljongaktig, nötig eller fyllig.

I denna artikeln kommer vi gå igenom vad umami är, hur det används i matlagning och hur du enkelt kan tillsätta mer umami i din matlagning för att höja smakerna.

Vad är umami?

Umami beskrivs ofta som den femte grundläggande smaken, tillsammans med söt, sur, salt och bitter. Det är en välsmakande smak som finns naturligt i många livsmedel.

Ordet umami kommer från de japanska orden “umai” och “mi” som kan översättas till utsökt och smak på svenska. Umami identifierades för första gången av en japansk forskare vid namn Kikunae Iked, året 1908, som fann att det orsakades av aminosyran glutamat.

Glutamat finns i många livsmedel, bland annat kött, fisk, grönsaker och mejeriprodukter. Den används också som smakförstärkare i många bearbetade livsmedel för att höja smakerna.

Umami kan beskrivas som vara av aminosyror och nukleotider, där umami berättar att maten är rik på protein, vilket är ett viktigt näringsämne för människans överlevnad.

Om man vill höja smakerna i en maträtt genom att tillsätta umami så är det enklaste sättet att använda umami fond eller olika kryddor, såsom t.ex. sojasås, fisksås, vitlök, buljong, misopasta eller tomatpuré.

Olika råvaror med umami

Nedan går vi igenom några olika råvaror med umami.

• Fet fisk såsom lax, makrill och tonfisk.
• Skaldjur såsom krabba, räkor och musslor.
• Olika typer av kött, såsom nöt, vilt och fågel.
• Olika typer av ostar (gärna lagrad).
• Svamp (speciellt torkad).
• Flera grönsaker såsom avokado, majs, tomater och broccoli.
• Alger och tång, såsom kombu, wakame och sockertång.

Hur används umami?

Umami kan användas för att förstärka smakerna i många rätter. Det kan användas för att ge soppor, grytor och såser en djupare smak. Den kan också användas för att ge vegetariska rätter en mer köttig smak.

Umami kan också användas för att balansera smaker i en maträtt. Till exempel, om en maträtt skulle vara för söt, så kan du lägga till lite umami för att balansera upp den.

Något som är typiskt för umami, är att halterna umami ökar vid mogning, torkning, lagring eller fermentering. Detta beror på att aminosyrorna och nukleotiderna hinner brytas ner och koncentrera sig, vilket medför till mer umami.

Detta är också anledningen till varför, till exempel ost som har lagrats länge brukar ha högre halter umami.

Några tips för att tillföra mer umami

Nedan går vi igenom några tips på hur du enkelt kan få in mer umami i din matlagning.

• Tillsätt ingredienser med umami tidigt i matlagningsprocessen för att ge dem tid att brytas ner och frigöra sin smak.
• Använd små mängder kryddor med umami, som sojasås eller fisksås, för att undvika att överrösta de andra smakerna i en maträtt.
• Använd naturliga ingredienser som är umamirika, som svamp, tomater eller ost, för att ge en maträtt en djupare smak.
• Använd umamikryddor, som misopasta eller tomatpuré, för att ge soppor och såser en fylligare smak.
• Stek kött eller grönsaker innan du tillsätter dem i en soppa eller gryta för att förstärka deras smak. När proteinerna bryts ner i stekpannan kommer mer umami att frigöras.
• Marinera kött eller fisk med umamikryddor såsom sojasås, fisksås eller misopasta för att ge den en djupare smak.

Hur kan man enkelt tillsätta mer umami?

Om du vill tillsätta umami i matlagningen för att höja smakerna på en rätt så finns det några enkla sätt att göra det på.

Ett sätt är att använda naturliga ingredienser som är rika på umami, som t.ex. svamp, tomater eller ost. Ett annat sätt är att använda umamikryddor och kryddor, till exempel sojasås, fisksås eller misopasta.

Det finns också umami fonder som du kan köpa som är rika på umami. Ett exempel på detta är Ciona Umami Fond, som har vunnit SM i Mathanverk 2021 i kategorin innovativt mathantverk, och den används också av flera stjärnkockar i deras matlagning.

Denna fonden är rik på umami och förstärker smakerna utan att sätta en egen prägel på maten, och det är en utmärkt smaksättare som kan liknas med de bästa buljongerna på marknaden.